دسته بندی محصولات

هر آنچه که باید در مورد شکر بدانید

نویسنده مدیر 1394/09/26 0 نظر نکات شیرینی پزی,

هر آنچه که باید در مورد شکر بدانید

 

درست است که شکر عامل شیرین کننده کیک و بیسکوییت و ... است اما نقش های اساسی دیگری نیز در پخت ایفا می کند.

برای روشن شدن موضوع در مورد انواع شکر توضیح خواهیم داد.هنگامی که شما بفهمید ،شکر چه تاثیری در پخت کیک دارد،پخت بهتری خواهید داشت زیرا اتفاقاتی که قرار است بیفتد را بهتر ترسیم می کند.استفاده از میزان شکر کمتر از دستور می تواند در نتیجه کار اثر بگذارد.

 

از ترکیب و همزدن سفیده تخم مرغ و شکر چه چیزی بدست می آید؟مرنگ که نرم است.

 

شکر از دو طریق مرنگ را تثبیت می کند.

 

اول، از زیاد زدن سفیده تخم مرغ جلوگیری می کند.هنگام وارد شدن هوا موقع سریع همزن سفیده تخم مرغ ،پروتئین تخم مرغ بهم پیوسته و نازک می شود.ورقه های کشسانی قوی اطراف حباب های کوچک هوا شکل می دهد..هنگامی که شکر را اضافه می کنید ،کمتر کف می کند پس کمتر احتمال دارد که سفیده بیش از حد زده شود.

 

دوم،شکر از کف های ایجاد شده محافظت می کند.شکر حل شده در آب در دیواره های حباب ،فرم شربت مانندی ایجاد می کند که  حباب ها را احاطه و از آن ها محافظت می کند.

هنگامی که مولکول های شکر، مولکول های آب را ملاقات می کنند،به صورت محکم و بهم پیوسته شکل می گیرند.این به هم پیوستگی شکر و آب روی بهتر شدن بافت کیک  از دو طریق تاثیر می گذارد :

بافت کیک را نرم و مرطوب نگه می دارد.پیوستگی بین شکر و آب اجازه می دهد که رطوبت کیک خفظ شود و کیک هایی مانند مافین،براونیز و فراستینگ ها(پوشش روی کیک) سریع خشک نشوند.

 

پخت کیک شکل خود را از پروتئین و نشاسته می گیرد که هنگام پخت سفت میشود و کره آبکی و نرم را به مافین مرتفع و کوکی هایی فرم گرفته تغییر می دهد.شکر موجود در خمیر آب را از پروتئین و نشاسته می گیرند و به شکل گیری ساختار آن کمک می کنند.

در اینجاست که تاثیر اندازه گیری نادرست شکر در دستور ،می تواند تاثیر بسیاری داشته باشد.

برای مثال هنگامی که شما یک پاند کیک را می بینید که شکل خوب و بافت جذابی دارد،شکر ،نشاسته و پروتئین آن در تعادل هستند.اما اگر شما تعادل آن را با کم و زیاد کردن شکر  بهم بزنید . بنا بر این می تواند شکل خود را به خوبی حفظ نکند ویا شکل خوبی داشته باشد ولی سفت و زمخت شود.

 

"طعم برتر"

 

by Kimberly Y. Masibay fromFine Cooking Issue 96

 

 

نظر خود را بیان کنید

Real Time Web Analytics